stabilisierungSPHASE

Jetzt ist es soweit, es gibt wieder Brot und Brötchen. An den weißen Tagen sollten Nachbauten dennoch nicht eingebaut werden.

brot & brötchen

Leinmehlbrot

Zutaten

  • 150 g Leinmehl entölt
  • 70 g Mandelmehl teilentölt
  • 3 Eier 
  • 1 TL Brotgewürz
  • 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1TL Natron
  • 1 EL Apfelessig

Zubereitung

Ofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen, anschließend die feuchten Zutaten dazugeben und gut durchkneten. Mit feuchten Händen ein Brot formen, in der Mitte einschneiden und im Ofen 1 Stunde backen.
Tipp: Das Leinmehlbrot ist das einzige Brot, das du in der Stabilisierungsphase gelegentlich sogar an weißen Tagen mal essen kannst, da es wirklich ganz wenig Kohlenhydrate hat. Ich habe im Rezept extra das Salz rausgelassen.

Mandelmehl-Leinsamen-Brötchen

Zutaten (6 Stück)

  • 150 g Mandelmehl
  • 2 Eier
  • 200 ml warmes Wasser
  • 2 EL Leinsamen
  • 2 EL Flohsamenschale

Zubereitung

Ofen auf 180°C vorheizen. Mandelmehl, Eier, Wasser, Leinsamen, Flohsamenschalen vermischen.
Mit feuchten Händen 6 Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, kreuzförmig einschneiden. Ca. 50 min backen.

Sandwich

Zutaten (4 Sandwiches, 1 Sandwich entspricht ½ Mahlzeit)150 g Frischkäse

  • 4 mittelgroße Eier
  • 40 g Haferfasermehl oder Bambusmehl
  • 1 TL Weinsteinbackpulver
  • ½ Päckchen Trockenhefe
  • ½ TL Salz
  • Oregano und Rosmarin nach Belieben
  • Parmesan

Zubereitung

Backofen auf 190°C Umluft vorheizen.
Eier und Frischkäse mit dem Pürierstab vermischen. In einer weiteren Schüssel alle trocknen Zutaten miteinander vermengen und zur Frischkäse - Eiermasse geben. Dein Teig sollte dann die Beschaffenheit von Kuchenteig haben. Den Teig auf Backpapier in einen verstellbaren Backrahmen (ca. 20x30x2cm) gießen und gleichmäßig verteilen. Nach Belieben Oregano, Rosmarin und Parmesan drüberstreuen und auf mittlerer Schiene für 25 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen in 4 Teile teilen. Die Sandwiches dazu einfach quer aufschneiden.
Tipp: Mit gegrillter Hühnchenbrust, zwei Cocktailtomaten, etwas selbstgemachter Mayo und Salat gefüllt perfekt zum Mitnehmen.
Als Alternative zu Haferfasermehl kannst du auch Bambusfasern nehmen.

Sonnenblumen-Brot

Zutaten

  • 250 ml warmes Wasser
  • 165 g Leinsamenmehl
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Flohsamenschalen
  • 3 Eier
  • 2 TL Low Carb Backpulver
  • 2-3 TL Brotgewürz
  • ½ TL Salz

Zubereitung

3 Eier in einer Schüssel gut aufschlagen. Warmes Wasser dazugeben und gut verquirlen.
Anschließend die trockenen Zutaten vermischen. Mit der Eiermasse gut zu einem homogenen Teig verkneten. Teig ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech mit feuchten Händen zu einem Laib formen und mit einem Messer längs einschneiden. Im Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 60 Minuten backen. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipp: Für Unterwegs oder die Arbeit: mit selbstgemachter Mayonnaise, Salat, Räucherfisch, Avocado (als dritte Mahlzeit) und Eiern belegen.

AYB  BROT

Zutaten

  • 4 Eier
  • 125 g Sahnequark
  • 125 g Frischkäse
  • 100 g Goldleinsamen – am besten selbstgemahlen (z.B. im Food Prozessor oder Kaffeemühle)
  • 75 g Flohsamenschalenpulver
  • 50 g Bambusfasern
  • 30 g Kokosmehl
  • 1 Päckchen Weinstein-Backpulver
  • ½ TL Salz
  • 2 TL Brotgewürz
  • 200 ml warmes Wasse
  • Bambusfasern zum bestäuben

Zubereitung

Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Quark und Eier zu einer glatten Masse verrühren. Gemahlene Goldleinsamen, Kokosmehl, Flohsamenschalen, Bambusfasern, Backpulver und Salz vermischen und Löffel für Löffel zur Quark-Ei Masse geben. Anschließend den Teig ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine (Knethaken) kneten lassen. Das warme Wasser zugeben und nochmals 3-5 Minuten kneten. Den Teig dann (mit feuchten Händen) zu einem Brotlaib formen. Wenn du dein Brot mit etwas Bambusfasern bestäubst, gibt es eine schönere Kruste und schaut toll aus. Schneide mit einem Messer den Brotlaib mittig ein, damit er gut aufgehen kann und keine Hohlräume bildet. Auf einem Backblech (Backpapier) ca. 90 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen und danach gut auskühlen lassen.

Knäckebrot

Zutaten

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Leinsamen
  • 30 g Goldleinsamen
  • 50 g Sesamsamen
  • 2 EL Flohsamenschalen
  • 200 ml Wasser
  • ½ TL Salz
  • 1 Eiweiß 

Zubereitung

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich vermischen, den Teig für etwa 15 Minuten quellen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier (oder ggf. einer Backmatte – die Anschaffung lohnt sich wirklich) auslegen und die Mischung dünn darauf verteilen. Ich schneide mit einem großen Messer grob die Scheiben vor, so dass ich das Knäckebrot nach dem Backen leichter brechen kann.
Nun etwa 60 Minuten im Ofen backen lassen – es sollte sanft braun und knusprig sein. Abkühlen lassen und danach in Teile brechen.
Am besten luftdicht aufbewahren – dann bleibt es lange knusprig.

Mandelmehlbrötchen

Zutaten

  • 200 g Mandelmehl entölt
  • 50 g Frischkäse (alternativ z.B. auch Kräuterfrischkäse – gibt interessante Geschmacksvarianten)
  • 2 Eier
  • 2 EL Albaöl oder Avocadoöl
  • 2 TL Weinstein Backpulver
  • ½ TL Salz
  • Schwarzer Sesam

Zubereitung

Backofen auf 175° C vorheizen.
Frischkäse, Eier und Öl miteinander glattrühren. Mandelmehl, Salz und Backpulver mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Kleine Bällchen formen, etwas andrücken und kreuzförmig einschneiden. Für ca. 25 Minuten bei 175°C backen.

Dunkles Brot ohne Milchprodukte

Zutaten

  • 120 g Mandeln, gemahlen (kein Mandelmehl!!)
  • 40 g Leinmehl
  • 35 g Walnussmehl
  • 60 g Flohsamenschalenmehl
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 3 EL Sesam
  • 1 TL Salz
  • 28 g Weinsteinbackpulver
  • 4 große Eier
  • 35 ml Apfelessig
  • 300 ml kochendes Wasser

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C Ober-, Unterhitze vorheizen und dein Backblech mit Backpapier belegen und in den Ofen geben (!!). Die trockenen Zutaten in einer Schüssel gut durchmischen, damit sich das Backpulver gleichmäßig mit allen Zutaten vermischt. Eier und den Essig dazugeben und mit Handrührgerät (Knethaken) oder Küchenmaschine gut durchkneten. 300 g kochendes Wasser (Wasserkocher) dazugeben und sofort mit dem Knethaken schnell vermengen - der Teig wird ziemlich fest. Bitte richtig kräftig und lange verkneten, sonst bilden sich beim Backen Luftlöcher im Brot. Mit einem Schaber (Achtung der Teig ist echt noch heiß) den Teig auf die mit Bambusmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten (dabei aber nicht auseinanderziehen). Einen länglichen Brotlaib formen und mittig einschneiden. Den Teig in den Ofen auf das Backblech legen und 70 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Ofentür nicht öffnen.
Nach 70 Minuten Ofen ausschalten, das Brot einmal umdrehen und 5 Minuten nachbacken lassen. Danach Brot nochmals drehen und für weitere 5 Minuten im Ofen lassen, erst dann herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Dunkles Brot ohne Milchprodukte

Zutaten

  • 120 g Mandeln, gemahlen (kein Mandelmehl!!)
  • 40 g Hanf Mehl
  • 40 g Leinmehl
  • 35 g Walnussmehl
  • 60 g Flohsamenschalenmehl
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 3 EL Sesam
  • 1 TL Salz
  • 28 g Weinsteinbackpulver
  • 4 große Eier
  • 35 ml Apfelessig
  • 300 ml kochendes Wasser

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C Ober-, Unterhitze vorheizen und dein Backblech mit Backpapier belegen und in den Ofen geben (!!). Die trockenen Zutaten in einer Schüssel gut durchmischen, damit sich das Backpulver gleichmäßig mit allen Zutaten vermischt. Eier und den Essig dazugeben und mit Handrührgerät (Knethaken) oder Küchenmaschine gut durchkneten. 300 g kochendes Wasser (Wasserkocher) dazugeben und sofort mit dem Knethaken schnell vermengen - der Teig wird ziemlich fest. Bitte richtig kräftig und lange verkneten, sonst bilden sich beim Backen Luftlöcher im Brot. Mit einem Schaber (Achtung der Teig ist echt noch heiß) den Teig auf die mit Bambusmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten (dabei aber nicht auseinanderziehen). Einen länglichen Brotlaib formen und mittig einschneiden. Den Teig in den Ofen auf das Backblech legen und 70 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Ofentür nicht öffnen.
Nach 70 Minuten Ofen ausschalten, das Brot einmal umdrehen und 5 Minuten nachbacken lassen. Danach Brot nochmals drehen und für weitere 5 Minuten im Ofen lassen, erst dann herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Bauernbrot 1

Zutaten

  • 5 Eier
  • 100 g braune Mandeln (gemahlen)
  • 50 g Goldleinsamen
  • 50 g Chia Samen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Flohsamenschalen gemahlen
  • 20 g Kokosmehl
  • 200 g Hüttenkäse
  • 1 Packung Weinsteinbackpulver
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 TL Himalaya Salz
  • 1-2 TL Brotgewürz

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
Trockene Zutaten gut vermischen und danach Eier, Hüttenkäse und Apfelessig untermischen. Gut kneten und anschließend mit feuchten Händen zu einem Brot formen. Den Brotlaib an der Oberfläche leicht einschneiden und auseinanderziehen. 50-60 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bauernbrot 2

Zutaten

  • 120 g Bambusfasern
  • 50 g Flohsamenschalenpulver
  • 30 g Eiklarpulver
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 200 ml kalte Buttermilch aus dem Kühlschrank
  • 50 ml Apfelessig
  • 4 Eier von glücklichen Hühnern
  • 17 g Low Carb Backpulver oder Weinsteinbackpulver
  • 1 TL Himalaya – Salz oder Steinsalz
  • 2 Packungen Trockenhefe
  • 2 TL Brotgewürz
  • Bambusfasern zum Bestäuben

Zubereitung

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die trockenen Zutaten miteinander vermischen.
Kochendes Wasser (Wasserkocher) in einen Topf geben, kalte Buttermilch dazu gießen und anschließend den Apfelessig zufügen. Das Buttermilch-Wasser-Apfelessig-Gemisch zusammen mit den Eiern zu den trockenen Zutaten geben.
In der Küchenmaschine mit dem Knethaken ganz kurz (ca. 10 Sekunden - nicht länger!) auf höchster Stufe kneten, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Den Teig auf Backpapier geben und mit feuchteten Händen zu einem Brot formen. Mit Bambusfasern bestäuben und die Oberfläche diagonal mehrmals ca. 0,5 bis 1 cm tief einschneiden.
Backpapier mit Brotlaib auf einem Gitterrost im vorgeheizten Backofen etwa 55 Minuten backen. Dann dein Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen

Fladenbrot

Zutaten

  • 100 g Mandelmehl teilentölt
  • 45 g Eiklarpulver
  • 30 g Goldleinmehl
  • 25 g Flohsamenschalen
  • 20 g Zitrusfasern
  • 20 g Weinsteinbackpulver
  • 1 TL Salz
  • 400 ml Wasser
  • 10 g Olivenöl
  • Bambusfaser zum Bestäuben

Zubereitung

Backofen auf 230°C Umluft vorheizen.
Alle Zutaten (bis auf Bambusfasern) gut verkneten, bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht. Aus dem Teig 4 Fladenbrote formen - den Teig dabei mit Bambusfaser einstäuben. Die einzelnen Fladenbrote sollten etwa 0,5 cm hoch sein (du kannst den Teig ausrollen oder mit der Hand plattdrücken – dabei immer wieder mit Bambusfasern bestäuben). Schneide den Teig mit einem Messer mehrfach rautenförmig ein und back die Fladen bei 230°C Umluft für ca.
20 Minuten. Anschließend gut auskühlen lassen.

Fladenbrot „Wrap Style“

Zutaten

  • 90 g helles Mandelmehl teilentölt
  • 40 g Eiklarpulver (bitte nicht gegen frisches Hühnereiweiß austauschen)
  • 30 g Goldleinmehl
  • 20 g Flohsamenschalen fein gemahlen
  • 20 g Zitrusfasern
  • 1 Packung Weinsteinbackpulver
  • ½ TL Salz
  • 350 ml Wasser
  • ½ TL Guarkernmehl
  • Bambusfaser zum Ausrollen, ca. 2 EL pro Fladen

Zubereitung

Vermische alle trockenen Zutaten gründlich, gib das Wasser hinzu und knete alles zu einem gleichmäßigen Teig. Tennisballgroße Teigstücke abtrennen, mit Bambusfaser bestäuben und auf einer sauberen, mit Bambusmehl bemehlten Arbeitsfläche deinen Teig hauchdünn ausrollen.
Sollte der Teig kleben, wieder mit Bambusfaser bestäuben und ihn weiter ausrollen, bis der Teig dünn ist und etwa den Durchmesser einer Pfanne hat.
Wenn du deinen Teigfladen richtig rund haben möchtest, kannst du ihn mit einem Topfdeckel ausstechen. Auf diese Art alle Fladen herstellen und nebeneinander auf einer mit Bambusmehl bemehlten Fläche lagern (bitte ungebratene Fladen nicht aufeinanderlegen).
Erhitze nun eine Pfanne, in die deine Fladen optimal passen, auf höchster Stufe und brate die Teigfladen ohne Fett (!) von jeder Seite etwa 1 Minute. Die gebratenen Fladenbrote kannst du über einbem Gitter abkühlen lassen.

AYB Weißbrot

Zutaten

  • 130 g Mandelmehl
  • 35 g Eiklarpulver
  • 45 g Flohsamenschalen fein gemahlen
  • 30 g Bambusfasern
  • 2 Packungen Trockenhefe für den typischen Geschmack
  • 1 Packung Weinsteinbackpulver
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 450 ml warmes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • Bambusfasern zum Bestäuben

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen, dann warmes Wasser, Apfelessig und Olivenöl hinzugeben und zu einem homogenen Teig vermengen.
Teig für 30 Minuten ruhen lassen. Den Rost (! kein Blech!) mit Backpapier belegen und mit angefeuchteten Händen deinen Teig zu einem länglichen Brotlaib formen und auf den Rost legen. Bestäube das Brot mit Bambusfasern und schneide die Oberfläche mit einem Messer diagonal mehrfach ein.
45 Minuten auf 200°C Ober-/Unterhitze backen. Aus dem Ofen holen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen (es „backt noch nach“).

AYB Focaccia 

Perfekt im Sommer zum Grillen

Zutaten

  • 125 g helles Mandelmus (am besten selbstgemacht)
  • 4 große Eier von glücklichen Hühnern
  • 45 g Whey
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • ½ TL Steinsalz
  • 3 kleingehackte Knoblauchzehen
  • 3 geschälte, halbierte Knoblauchzehen
  • 10 schwarze Oliven ohne Stei
  • 6 Cocktailtomaten
  • 3 Peperoni
  • Frischen Rosmarin
  • Olivenöl

Zubereitung

125 g gut durchgerührtes Mandelmus in eine Schüssel geben. Die Eier nacheinander unterrühren. Der Teig sollte etwas schaumig sein.
Die trockenen Zutaten miteinander gut vermengen und zur Eimasse geben. Den gehackten Knoblauch unterrühren.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und zusätzlich mit Olivenöl bepinseln.
Den Teig auf das Blech gießen und verlaufen lassen. Jetzt mit den halbierten Knoblauchzehen, Cocktailtomaten, Peperoni und Oliven den Teig „dekorieren“.
Den frischen Rosmarin (bzw. die abgezupften Rosmarinnadeln), wer mag auch noch Thymian darüber streuen.
Im Ofen bei 150°C ca. 35-40 Minuten backen, danach gleich rausholen und mit Olivenöl bepinseln.

Knoblaucbrot

Zutaten

  • 90 g Frischkäse
  • 5 Eier
  • 60 g sehr fein gemahlene Flohsamenschalen (Pulver)
  • 60 g Goldleinsamen gemahlen (z.B.in der Kaffeemühle, Food Prozessor)
  • 45 g Sesam gemahlen (z.B.in der Kaffeemühle
  • 1 TL Brotgewürz
  • 1 TL Himalaja Salz oder Steinsalz
  • 1 TL Low Carb Backpulver oder Weinstein Backpulver
  • 1 Prise Kurkuma
  • 8 Knoblauchzehen zerdrückt
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung

Ofen auf 175°C Umluft vorheizen.
Alle trockenen Zutaten gut miteinander mischen. Eier mit Salz, Knoblauch, Frischkäse und Öl verquirlen und trockenen Zutaten zügig dazugeben. Zu einem Teig verkneten, mit feuchten Händen einen Brotlaib formen, mittig einschneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 175°C ca. 50- 55 Minuten backen.

Frischkäsebrötchen

Zutaten

  • 200 g körnigen Frischkäse
  • 5-6 Eier 
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 100 g Goldleinsamenmehl
  • 50-60 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Flohsamenschalenmehl
  • 2 EL Kokosmehl
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Himalaya Salz oder Steinsal
  • 1 TL Brotgewürz
  • Ggf. Bambusfasern zum Bestäuben

Zubereitung

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Alles gut vermengen und mit feuchten Händen Brötchen formen, Oberfläche leicht einschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Bei 180°C ca. 45 Minuten backen.

Burger-Brötchen

  • Zutaten (9 Stück)
  • 50 ml Schlagsahne
  • 80 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g Frische Hefe (!!)
  • 5 g Stevia-Erythrit - fein gemahlen
  • 4 große Eier
  • ½ TL Steinsalz
  • 100 g sehr fein gemahlene Mandeln (Mandelstaub)
  • 70 g Whey
  • 70 g Bambusfasern
  • 20 g Eiklarpulver
  • 8 g Xanthan
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver (17g)
  • 80 g weiche Weidebutter
  • 50 ml Apfelessig

Ggf. zusätzlich zum Bestreichen und Bestreuen:

  • Bambusfasern
  • 1 Ei
  • 1 EL Schlagsahne
  • 20 g Sesam

Zubereitung

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backblech mit Backpapier belegen. Frische Hefe zerbröckeln und mit ca. 20 ml des lauwarmen Wassers verrühren und beiseitestellen.
Trockene Zutaten in einer Schüssel vermischen. Eier, Butter, Sahne, Wasser, Apfelessig dazu geben. Erst zum Schluss das Hefewasser darüber gießen.
Kurz und kräftig durchmengen, bis ein einheitlicher Teig entsteht, für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Arbeitsplatte mit Bambusfasern bestäuben, dann Teig aus der Schüssel nehmen und auf den Bambusfasern kurz durchkneten.
In 9 Stücke (à ca. 90g) teilen und zwischen den Handflächen (feuchte Hände!) zu Kugeln formen. Kugeln auf das Backblech setzen und den Teig liebevoll mit der Handfläche oder einem Brettchen flachdrücken.
Das Ei mit Sahne verrühren und die Burger Brötchen damit bepinseln (gibt den typischen Bun-Glanz) und mit Sesamsamen bestreuen.
Im Backofen 20 -23 Minuten backen, anschließend herausnehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen