Gutes zum selber machen - grundlagen

Senf 1

Zutaten

  • 50g Senfkörner
  • 60 ml Wasser
  • 60 ml Essig (ohne Salz und Zucker)
  • Saft einer halben Zitrone
  • Pfeffer,
  • Kurkuma

Zubereitung

  1. Senfkörner in Wasser und Essig über die Nacht quellen lassen. 
  2. Anschließend restliche Zutaten hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren.
  3. In sauberen Gläsern im Kühlschrank aufbewahren (Senf reift noch nach und wird milder).

Senf 2

Zutaten

  • 100 g Senfkörner
  • 100 ml heißes, nicht kochendes Wasser
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Senfkörner mahlen, mit heißem Wasser aufgießen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
  2. Restliche Zutaten hinzufügen und fein pürieren.
  3. Kein kochendes Wasser verwenden, sonst wird der Senf bitter.

Rohkost Senf

Zutaten

  • 4 EL Senfkörner
  • 4 EL Apfelessig (ohne Salz und Kohlenhydrate)
  • 3 EL Wasser
  • 3EL Olivenöl
  • 1TL Kurkuma

Zubereitung

  1. Die Senfkörner 24 Stunden lang, in dem Apfelessig einweichen lassen.
  2. Die eingeweichten Senfkörner mit dem Einweichwasser, dem Kurkuma, und dem Öl mixen.
  3. Für mehr cremigkeit vielleicht noch mehr Öl zufügen und nochmal mixen.

Tipp: Den Senf solltest du bereits in der 14 tägigen Vorbereitungsphase herstellen, da er am Anfang sehr scharf ist. Mit der Zeit wird er milder.

Schnelle weiße Soße

Zutaten

  • 50g Mandeln
  • 100ml Wasser
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Holy Veggie (von Sonnentor) 
  • nach Geschmack etwas Zitronensaft

Zubereitung
Alle Zutaten in den Mixer und mixen.
hält 3- 4 Tage im Kühlschrank.

Gemüsebrühe

Zutaten und Zubereitung

Gemüsereste (erlaubtes Gemüse inkl. des Grüns, z. B. Blumenkohlgrün, Möhren-, Sellerie-, Kohlrabiblätter ...) kleinschneiden.

Alles in einen Topf geben

dazu Knoblauch, Petersilie, Liebstöckel, Pfeffer, Lorbeerblatt, zwei Nelken, 1 TL Senfkörner und mit so viel Wasser aufgießen, dass alles gerade so bedeckt ist.

1 Stunde köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen. Anschließend die Gemüsebrühe in Gläsern (max. 2/3 befüllt) oder Eiswürfelbehältern gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Suppenwürze

Zutaten

Suppengemüse in Menge und Zusammenstellung nach Belieben, z.B.: „klassisch“: Lauch, gelbe Rüben, Karotten, Knoblauchzehen, Fenchel, Petersilie (weitere Kräuter auf Wunsch), Selleriestange, Sellerieknolle…

 italienisch: Stangensellerie, Knoblauch, Chili, frischen Thymian, Oregano, Fenchel, Frühlingszwiebel…. (für Tomatengerichte, Italienisches, Gehacktes...)

Zubereitung

Ohne Salz:

  1. Gemüse säubern und trocknen, grob vorschneiden und im Häcksler fein hacken und mit vielen Gewürzen und Kräutern vermengen.
  2. Im Ofen bei 50°C ca. 3 Stunden trocknen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  3. Danach in saubere Gläser abfüllen.

Gut durchgetrocknet ist sie etwa ein ½ Jahr bei Zimmertemperatur haltbar.

Mit Salz:

Ab der Stabilisierungsphase kannst du deine gesamte Gemüsemasse abwiegen und durch 10 teilen:

dies wäre die Salzmenge, die du zusetzen kannst, dabei bitte hochwertiges, unraffiniertes Steinsalz verwenden!

Salz unterrühren, 15 Minuten ziehen lassen, nochmal gut umrühren und dann die Würze in sehr saubere Gläser abfüllen.

Die Würze mit Salz ist mindestens ½ Jahr im Kühlschrank haltbar und kann zum Würzen von Fleisch, Salat-Marinaden, Suppen, Saucen, Braten etc. verwendet werden.

Gewürz- Mischung

Zutaten

  • Jede Menge Gemüse
  • Halbe Sellerieknolle
  • 1 ganze Knolle Knoblauch
  • 1 große Stange Lauch
  • 1/2  Kilo Karotten
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 Bund frische Petersilie

Zubereitung

  1. Das ganze Gemüse schälen und grob würfeln.
  2. Alles nach und nach im Thermomix oder einen anderen leistungsstarken Mixer zerkleinern.
  3. Alles auf mehrere Kuchenbleche verteilen und ca. 1-2 Stunden bei 100 Grad trocknen.
  4. Dabei immer wieder wenden. Wenn alles richtig trocken ist, nochmal im Thermomix zu Pulver mahlen.

Mayonnaise

 Zutaten

  • 1 frisches Ei 
  • 1 TL Senf (selbstgemacht)
  • 2 EL frischgepresster Zitronensaft (Bio Zitronen)
  • Pfeffer, Knoblauch und Kräuter nach Belieben
  • 150 ml Avocado-Öl
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung

  1. Ei, Senf und Zitronensaft in einen hohen Behälter geben und die Zutaten mit einem Pürierstab gut durchpürieren.
  2. Nun die Masse mit Pfeffer, Knoblauch und Kräutern würzen.
  3. Anschließend den Pürierstab auf die höchste Stufe stellen und gießt langsam das Olivenöl und das Avocado Öl in feinem Strahl langsam dazu gießen, dabei den Pürierstab langsam von unten nach oben bewegen.

Tipp: Nutze bitte kein reines Olivenöl, da deine Mayonnaise sonst etwas bitter schmeckt. Alternativ für Olivenöl kannst du MCT Öl nutzen. Gib eine kräftige Portion Curry rein.

Vegane Mayonnaise

Zutaten

100 ml Soja-Milch (zimmerwarm)

100ml Albaöl

1EL frisch gepressten Zitronensaft

1TL selbst gemachter Senf

1 Knoblauchzehe

Zubereitung

  1. Zuerst Sojamilch, Senf, Zitronensaft und Knoblauch in einem hohen Messbecher mit dem Pürrierstab mixen.
  2. Während der Pürrierstab weiter läuft, das Öl langsam in einem dünnen Strahl in den Behälter fließen lassen
  3. Die Masse wird schnell fest. Wenn sie zu fest wird, einfach mehr Sojamilch zufügen. Wenn sie zu dünn wird, einfach mehr Öl zufügen.

Hält im Kühlschrank ca. 2 Wochen
Tipp: Mit ein paar zusätzlichen Kräutern, lässt sich die Mayo schnell zu einer Remoulade zaubern.

Sofort Ketchup

Zutaten

  • Bio-Tomatenmark ohne Zusätze (z.B. selbst hergestellt)
  • Curry
  • etwas Apfelessig
  • (ab Stabilisierungsphase: unraffiniertes Steinsalz)
  • gepresster Knoblauch
  • etwas Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermischen und gut abschmecken, verzehren.

2-3 Tage haltbar

Ketchup ohne Zucker (grüne Tage)

Zutaten

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Zitrusfasern
  • 1 EL Olivenöl extra nativ
  • 500 g passierte Tomaten ohne Zusätze
  • 2 TL Curry, 1 TL Pfeffer
  • Ingwerpulver + Chili nach Geschmack

Zubereitung

  1. Olivenöl in einem Topf erhitzen und kleingeschnittene Frühlingszwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze anschwitzen.
  2. Tomaten hinzugeben und unter gelegentlichem Umrühren 20 Minuten köcheln lassen.
  3. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
  4. Erst jetzt die Gewürze hinzufügen und mit einem Pürierstab richtig fein pürieren.

Tipp: Das heiße Ketchup sofort in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Ungeöffnet etwa 1 Monat haltbar, geöffnet etwa eine Woche.

Alternativ kannst du es auch portionsweise in einem Eiswürfelbereiter einfrieren und bei Bedarf auftauen.

AYB Tomatenmark

Zutaten

  • 400 g Bio Tomaten aus der Dose

Zubereitung

  1. Die Tomaten mit dem Pürierstab fein pürieren, durch ein Sieb streichen, um die letzten Kerne und ggf. Haut zu entfernen, in einem Topf erhitzen und auf kleiner Stufe (1-2) eindicken lassen (dauert einige Zeit), dann abkühlen lassen.
  2. Ein Sieb auf eine Schüssel und ein Geschirrtuch hineinlegen (bitte ohne Weichspüler gewaschen)
  3. Jetzt nur noch die Tomatenmasse reingeben, Tuch zubinden und über Nacht im Kühlschrank durchtropfen lassen.
  4. Fertig ist dein Tomatenmark.
  5. Am nächsten Tag kannst du das Tomatenmark aus deinem Geschirrtuch direkt in Gläser abfüllen.
  6. Im Kühlschrank ist es nur ein paar Tage haltbar, deswegen friere ich es in Eiswürfelbehältern ein und entnehme es an grünen Tagen, wenn ich es brauche.

AYB Tomatensauce

Zutaten für 2-3 Personen

  • 400g Tomaten
  • ½ rote Paprika,
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 cm Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • ¼ Apfel
  • 2EL Apfelessig

Gewürze:

  • 1EL Knoblauchpulver, Pfeffer
  • 2 TL Italienische Kräuter
  • 300ml Wasser
  • 1EL Albaöl

Zubereitung

  1. Das Öl in einem Topf erhitzen und darin die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
  2. Tomaten halbieren, vom Strunk befreien und klein schneiden.
  3. Mit der ebenfalls klein geschnittenen Paprika in den Topf und alles etwas anbraten.
  4. kräftig würzen mit Pfeffer, Knoblauchpulver und italienische Kräuter.
  5. Weiter umrühren und nun etwas Wasser dazu Gießen. 
  6. Alles schön umrühren.
  7. Das Wasser verbindet sich jetzt mit dem Schmor-Aroma und den Gewürzen...
  8. och ca. 300ml Wasser nachgießen und einen Deckel auf den Topf setzen.
  9. Hitze runter drehen und die Soße für 20 Minuten köcheln lassen.
  10. Am Schluss alles mit dem Stabmixer fein oder stückig mixen.
  11. Die Soße ist beliebig zu verwenden. Zum Beispiel zu meiner Blumenkohl Pizza oder auch zu den Zucchini-Nudeln.

Tipp: Auch sehr lecker mit frischen Basilikum. Einen Schuss ungesüßte Mandel oder Sojamilch zugeben

AYB Guacamole

Zutaten

  • 1 reife Hass Avocado
  • 1 EL Kokosöl oder MCT ÖL
  • (ab Stabilisierungsphase 1 Prise Salz)
  • Pfeffer
  • Etwas frischen Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen
  • Ggf. Kräuter (Petersilie, Koriander)

 Zubereitung

  1. Avocado teilen, Stein entfernen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herausschaben.
  2. Zusammen mit allen anderen Zutaten (außer Salz und Pfeffer und Kräuter) in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren, bis eine einheitliche, cremige Masse entsteht.
  3. Zum Schluss die Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandelmuss

Zutaten

  • 200 g ganze Mandeln (mit Haut für braunes Mandelmus, ohne Haut für weißes Mandelmus)
  • Ggf. etwas MCT–Öl

Zubereitung

  1. Die Mandeln ca. 15 Minuten im Ofen auf 75°C rösten, abkühlen lassen und anschließend in einen Hochleistungsmixer (ich habe den Food Prozessor von Kitchen Aid) geben.
  2. Starte damit, die Mandeln in Intervallen zu mahlen, schabe immer wieder die an der Seite klebenden Mandeln runter und drücke die Masse nach unten.
  3. Sobald etwas Öl aus den Mandeln austritt, kannst du ggf. noch einen Schuss MCT Öl hinzufügen.
  4. Solange wiederholen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
  5. Das Mandelmus in ein sauberes Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Schmeckt in der Stabilisierungsphase super im Joghurt oder zu den Bowls. Ich liebe es auch als Aufstrich für die AYB Brote und Brötchen und könnte mich wirklich reinlegen (aber Achtung, ein Esslöffel mit einem Stück AYB Brot entspricht einer vollständigen Mahlzeit).

In der Aktivierungsphase kannst du 30 g Mandelmus als Dip für 100 g Gemüse nehmen – das entspricht ebenfalls einer Mahlzeit an grünen Tagen.

Salatdressing

 Zutaten

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Apfelessig oder Weißweinessig
  • 1 EL selbst gemachter Senf
  • Pfeffer, Paprikapulver
  • reichlich feingehackte Kräuter nach persönlichem Geschmack, z.B. Liebstöckel Koriander, Petersilie, Estragon, Basilikum

 Zubereitung

  1. Senf in eine kleine Schüssel geben, Öl nach und nach darunter mixen, da deine Salatsoße sonst leicht gerinnen kann.
  2. Anschließend den Essig unterrühren, erst dann die Gewürze und Kräuter unterheben.
  3. Das Dressing wird wunderbar sämig.

Rote Thai Curry Paste

 Zutaten

  • 6 rote Chilischoten
  • 2 TL Kreuzkümmel, 2 TL Koriandersaat
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Limettenblätter
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 20 g Ingwer
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Chilischoten, Kreuzkümmel und Koriander in der Pfanne ohne Öl rösten, bis sie duften.
  2. Ingwer schälen und klein hacken, Limettenblättern und Zitronengras fein hacken.
  3. Öl und 5 EL Wasser hinzufügen und mit einem Pürierstab mixen.
  4. In einem sauberen Glas im Kühlschrank lagern.

Grünes Pesto

 Zutaten

  • 50 g gehackte Mandeln oder Zedernnusskerne
  • 5 Knoblauchzehen
  • 100 g frisches Basilikum
  • 100 ml Olivenöl
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Mandeln in einer Pfanne auf schwacher Hitze mit 1 TL Öl rösten.
  2. Knoblauchzehen fein hacken.
  3. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit einem Pürierstab pürieren.

Tipp: 

In der Stabilisierungsphase können 2 EL Parmesankäse hinzugefügt werden. Du siehst, auf italienische Küche musst du nicht vollkommen verzichten.

Anstelle von Pinienkernen kannst du bei jedem Pesto stattdessen Mandeln oder Zedernnusskerne verwenden.

Bärlauch Pesto

Zutaten

  • ca. 2 handvoll frischer Bärlauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30g Mandeln
  • nach Bedarf Albaöl

Zubereitung

Den Bärlauch den Knobi die Sonnenblumenkerne und das Öl in den Mixer und alles klein mixen.

Alles in ein Glas füllen und etwas mit Öl aufgießen. Dann hält es länger.

Das Pesto ist immer und zu jedem Tag erlaubt...Auch jederzeit an weißen Tagen.
Tipp: Mandeln könnte man auch mit Sonnenblumenkernern ersetzen.

SChnittlauch Pesto

Zutaten

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 20g Mandeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Alba Öl und etwas Wasser

Zubereitung

  1. Alles zusammen mixen und in ein Schraubglas füllen.
  2. Mit Oliven oder Albaöl aufgießen und bis oben hin bedecken.
  3. Gerne noch etwas verrühren.

Durch das Öl hält das Pesto mindestens ein Monat im Kühlschrank.
Tipp: Gerne auch mal mit Basilikum oder gemischte Kräuter probieren...
Die Pestos geben jedem Gericht noch mehr Geschmack und das gewisse Etwas.

Paprika-Mandel-Aufstrich

Zutaten

  • 2-3 rote Paprika (ca. 300 g)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer, Chili

Zubereitung

  1. Paprika halbieren und entkernen, Knoblauchzehen schälen und beides in wenig Wasser weichkochen.
  2. Danach abgießen und Paprika mit dem Knoblauch zusammen pürieren.
  3. Mandeln und Olivenöl untermischen und mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer und Chili abschmecken.