Gutes zum selber machen - grundlagen

Senf 1

Zutaten

  • 50g Senfkörner
  • 60 ml Wasser
  • 60 ml Essig (ohne Salz und Zucker)
  • Saft einer halben Zitrone
  • Pfeffer,
  • Kurkuma

Zubereitung

Senfkörner in Wasser und Essig über die Nacht quellen lassen.  Anschließend restliche Zutaten hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren. In sauberen Gläsern im Kühlschrank aufbewahren (Senf reift noch nach und wird milder).

Senf 2

Zutaten

  • 100 g Senfkörner
  • 100 ml heißes, nicht kochendes Wasser
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer

Zubereitung

Senfkörner mahlen, mit heißem Wasser aufgießen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Restliche Zutaten hinzufügen und fein pürieren. Kein kochendes Wasser verwenden, sonst wird der Senf bitter.

Gemüsebrühe

Zutaten und Zubereitung

Gemüsereste (erlaubtes Gemüse incl. des Grüns, z. B. Blumenkohlgrün, Möhren-, Sellerie-, Kohlrabiblätter ...) kleinschneiden. Alles in einen Topf geben, dazu Knoblauch, Petersilie, Liebstöckel, Pfeffer, Lorbeerblatt, zwei Nelken, 1 TL Senfkörner und mit so viel Wasser aufgießen, dass alles gerade so bedeckt ist. 1 Stunde köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen. Anschließend die Gemüsebrühe in Gläsern (max. 2/3 befüllt) oder Eiswürfelbehältern gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Suppenwürze

Zutaten

Suppengemüse in Menge und Zusammenstellung nach Belieben, z.B.: „klassisch“: Lauch, gelbe Rüben, Karotten, Knoblauchzehen, Fenchel, Petersilie (weitere Kräuter auf Wunsch), Selleriestange, Sellerieknolle…

 „italienisch“: Stangensellerie, Knoblauch, Chili, frischen Thymian, Oregano, Fenchel, Frühlingszwiebel…. (für Tomatengerichte, Italienisches, Gehacktes...)

Zubereitung

Ohne Salz: Gemüse säubern und trocknen, grob vorschneiden und im Häcksler fein hacken und mit vielen Gewürzen und Kräutern vermengen. Im Ofen bei 50°C ca. 3 Stunden trocknen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Danach in saubere Gläser abfüllen. Gut durchgetrocknet ist sie etwa ein ½ Jahr bei Zimmertemperatur haltbar.

Mit Salz: Ab der Stabilisierungsphase kannst du deine gesamte Gemüsemasse abwiegen und durch 10 teilen: dies wäre die Salzmenge, die du zusetzen kannst, dabei bitte hochwertiges, unraffiniertes Steinsalz verwenden! Salz unterrühren, 15 Minuten ziehen lassen, nochmal gut umrühren und dann die Würze in sehr saubere Gläser abfüllen. Die Würze mit Salz ist mindestens ½ Jahr im Kühlschrank haltbar und kann zum Würzen von Fleisch, Salat-Marinaden, Suppen, Saucen, Braten etc. verwendet werden.

Mayonnaise

 Zutaten

  • 1 frisches Ei 
  • 1 TL Senf (selbstgemacht)
  • 2 EL frischgepresster Zitronensaft (Bio Zitronen)
  • Pfeffer, Knoblauch und Kräuter nach Belieben
  • 150 ml Avocado-Öl
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung

Gib das Ei, Senf und Zitronensaft in einen hohen Behälter und püriere die Zutaten mit einem Pürierstab gut durch. Nun würzt du die Masse mit Pfeffer, Knoblauch und Kräutern. Anschließend stellst du deinen Pürierstab auf die höchste Stufe und gießt langsam das Olivenöl und das Avocado Öl in feinem Strahl dazu, dabei den Pürierstab langsam von unten nach oben bewegen.

Tipp: Nutze bitte kein reines Olivenöl, da deine Mayonnaise sonst etwas bitter schmeckt. Alternativ für Olivenöl kannst du MCT Öl nutzen. Gib eine kräftige Portion Curry rein.

Sofort Ketchup

2-3 Tage haltbar

Zutaten  & Zubereitung

  • Bio-Tomatenmark ohne Zusätze (z.B. selbst hergestellt)
  • Curry
  • etwas Apfelessig
  • (ab Stabilisierungsphase: unraffiniertes Steinsalz)
  • gepresster Knoblauch
  • etwas Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und gut abschmecken, verzehren.

Ketchup ohne Zucker (grüne Tage)

Zutaten

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Zitrusfasern
  • 1 EL Olivenöl extra nativ
  • 500 g passierte Tomaten ohne Zusätze
  • 2 TL Curry, 1 TL Pfeffer
  • Ingwerpulver + Chili nach Geschmack

Zubereitung

Olivenöl in einem Topf erhitzen und kleingeschnittene Frühlingszwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze anschwitzen. Tomaten hinzugeben und unter gelegentlichem Umrühren 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.Erst jetzt die Gewürze hinzufügen und mit einem Pürierstab richtig fein pürieren.

Empfehlung: Das heiße Ketchup sofort in saubere Gläser füllen und sofort verschließen. Ungeöffnet etwa 1 Monat haltbar, geöffnet etwa eine Woche. Alternativ kannst du es auch portionsweise in einem Eiswürfelbereiter einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Tomatenmark

Zutaten

  • 400 g Bio Tomaten aus der Dose

Zubereitung

Die Tomaten mit dem Pürierstab fein pürieren, durch ein Sieb streichen, um die letzten Kerne und ggf. Haut zu entfernen, in einem Topf erhitzen und auf kleiner Stufe (1-2) eindicken lassen (dauert einige Zeit), dann abkühlen lassen.

Leg jetzt ein Sieb auf eine Schüssel und ein Geschirrtuch (bitte ohne Weichspüler gewaschen) ins Sieb als Filter. Jetzt nur noch die Tomatenmasse reingeben, Tuch zubinden und über Nacht im Kühlschrank durchtropfen lassen. Fertig ist dein Tomatenmark.

Am nächsten Tag kannst du das Tomatenmark aus deinem Geschirrtuch direkt in Gläser abfüllen.

Im Kühlschrank ist es nur ein paar Tage haltbar, deswegen friere ich es in Eiswürfelbehältern ein und entnehme es an grünen Tagen, wenn ich es brauche.

Guacamole

Zutaten

  • 1 reife Hass Avocado
  • 1 EL Kokosöl oder MCT ÖL
  • (ab Stabilisierungsphase 1 Prise Salz)
  • Pfeffer
  • Etwas frischen Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen
  • Ggf. Kräuter (Petersilie, Koriander)

 Zubereitung

 Avocado teilen, Stein entfernen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herausschaben.Zusammen mit allen anderen Zutaten (außer Salz und Pfeffer und Kräuter) in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren, bis eine einheitliche, cremige Masse entsteht. Zum Schluss die Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandelmuss

Zutaten

  • 200 g ganze Mandeln (mit Haut für braunes Mandelmus, ohne Haut für weißes Mandelmus)
  • Ggf. etwas MCT–Öl

Zubereitung

Die Mandeln ca. 15 Minuten im Ofen auf 75°C rösten, abkühlen lassen und anschließend in einen Hochleistungsmixer (ich habe den Food Prozessor von Kitchen Aid) geben.

Starte damit, die Mandeln in Intervallen zu mahlen, schabe immer wieder die an der Seite klebenden Mandeln runter und drücke die Masse nach unten. Sobald etwas Öl aus den Mandeln austritt, kannst du ggf. noch einen Schuss MCT Öl hinzufügen. Solange wiederholen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.

Das Mandelmus in ein sauberes Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Schmeckt in der Stabilisierungsphase super im Joghurt oder zu den Bowls. Ich liebe es auch als Aufstrich für die AYB Brote und Brötchen und könnte mich wirklich reinlegen (aber Achtung, ein Esslöffel mit einem Stück AYB Brot entspricht einer vollständigen Mahlzeit).

In der Aktivierungsphase kannst du 30 g Mandelmus als Dip für 100 g Gemüse nehmen – das entspricht ebenfalls einer Mahlzeit an grünen Tagen.

Salatdressing

 Zutaten

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Apfelessig oder Weißweinessig
  • 1 EL selbst gemachter Senf
  • Pfeffer, Paprikapulver
  • reichlich feingehackte Kräuter nach persönlichem Geschmack, z.B. Liebstöckel Koriander, Petersilie, Estragon, Basilikum

 Zubereitung

Senf in eine kleine Schüssel geben, Öl nach und nach darunter mixen, da deine Salatsoße sonst leicht gerinnen kann. Anschließend den Essig unterrühren, erst dann die Gewürze und Kräuter unterheben. Das Dressing wird wunderbar sämig.

Rote Thai Curry Paste

 Zutaten

  • 6 rote Chilischoten
  • 2 TL Kreuzkümmel, 2 TL Koriandersaat
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Limettenblätter
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 20 g Ingwer
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

Chilischoten, Kreuzkümmel und Koriander in der Pfanne ohne Öl rösten, bis sie duften. Ingwer schälen und klein hacken, Limettenblättern und Zitronengras fein hacken. Öl und 5 EL Wasser hinzufügen und mit einem Pürierstab mixen. In einem sauberen Glas im Kühlschrank lagern.

Grünes Pesto

 Zutaten

  • 50 g gehackte Mandeln oder Zedernnusskerne
  • 5 Knoblauchzehen
  • 100 g frisches Basilikum
  • 100 ml Olivenöl
  • Pfeffer

Zubereitung

Mandeln in einer Pfanne auf schwacher Hitze mit 1 TL Öl rösten. Knoblauchzehen fein hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit einem Pürierstab pürieren. In der Stabilisierungsphase können 2 EL Parmesankäse hinzugefügt werden. Du siehst, auf italienische Küche musst du nicht vollkommen verzichten. Anstelle von Pinienkernen kannst du bei jedem Pesto stattdessen Mandeln oder Zedernnusskerne verwenden.

Paprika-Mandel-Aufstrich

Zutaten

  • 2-3 rote Paprika (ca. 300 g)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer, Chili

Zubereitung

Paprika halbieren und entkernen, Knoblauchzehen schälen und beides in wenig Wasser weichkochen. Danach abgießen und Paprika mit dem Knoblauch zusammen pürieren. Mandeln und Olivenöl untermischen und mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer und Chili abschmecken.